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Amico il caffè, nemico il furano! Vediamo di cosa si tratta

Amico il caffè, nemico il furano! Vediamo di cosa si tratta

Articoli Nutrizione
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Conosciamo quasi tutti le proprietà benefiche del caffè, ma allora perché considerarlo probabile nemico? L’EFSA ha dichiarato che durante la sua lavorazione viene prodotta una sostanza, definita furano. Non voglio, però, creare allarmismi, come sempre sono gli eccessi a danneggiare la nostra salute. Buona lettura!

Amico il caffè, nemico il furano! Vediamo di cosa si tratta
Amico il caffè, nemico il furano! Vediamo di cosa si tratta


Il caffè e le sue proprietà

Quante persone non possono fare a meno di un caffè al giorno? Penso 7 su 10! Il caffè è un alimento talvolta indispensabile per alcuni soggetti che non possono farne a meno per svegliarsi la mattina. Infatti, una delle proprietà del caffè è proprio l’effetto stimolatorio a livello nervoso, ma anche cardiaco, perciò se ne beviamo più del solito iniziamo a percepire tachicardia. C’è chi, invece, non può farne a meno dopo mangiato, poiché aiuta la digestione in quanto agisce sulla secrezione gastrica e biliare; infine, c’è chi lo utilizza per potenziare il dimagrimento, poiché la caffeina stimola l’utilizzo dei grassi a scopo energetico e la termogenesi ed anche perché ad alte dosi ha un effetto anoressizzante, diminuendo l’appetito.

Bisogna però prestare attenzione in diversi casi. Se si soffre di gastrite o reflusso esofageo, il caffè insieme alle altre bevande nervine va eliminato, lo stesso vale per chi soffre di ipertensione, oppure se questo viene assunto con cucchiaini di zucchero, l’effetto lipolitico non si avrà più.

Ma oltre a questi vantaggi e svantaggi, il caffè è stato “accusato” dall’EFSA per il suo contenuto di furano.

Caffè e furano

Il furano è una sostanza chimica altamente volatile, che si forma in seguito al riscaldamento degli alimenti e che conferisce il gusto di torrefatto. È proprio in seguito alla tostatura del caffè che ne è prodotta maggiore quantità, più il caffè è tostato maggiore sarà il contenuto di furano e dei suoi relativi composti 2- e 3-metilfurano.

Questo composto si forma a partire da sostanze presenti negli alimenti, quali la vitamina C, i carboidrati, gli amminoacidi, gli acidi grassi ed i carotenoidi. A seconda delle temperature, della modalità e del tempo di cottura, la quantità di furano varia. Infatti, essendo molto volatile, questa sostanza evapora se cuociamo gli alimenti senza coperchio. Ad esempio, quando riscaldiamo dei cibi già pronti a bagnomaria, se lo facciamo senza coperchio riduciamo la quantità di furano del 15-30%, ma anche modalità diverse di preparazione del caffè possono variarne le concentrazioni. Si perde maggiore furano se si prepara il caffè bollito o turco, di meno se lo preferiamo espresso o americano.

Le concentrazioni di furano nel caffè usato per preparare l’espresso sono superiori (43-146 ng/ml) rispetto a quelli ottenuti con una normale moka casalinga (20-78 ng/ml), mentre sono basse le concentrazioni di furano nel caffè istantaneo (12-35 ng / ml), mentre il caffè in capsule confezionate ha mostrato la più alta concentrazione (117-244 ng / ml).

Furano ed EFSA

A preoccuparsi di questa sostanza è stata l’EFSA (European Food Safety Authority), che ha studiato i dati provenienti da 20 paesi, tra il 2004 ed il 2010, su 21 diverse categorie alimentari di cui ben 5 coperte da diverse miscele di caffè, in ragione della loro nota presenza di furani.  L’esposizione alimentare è stata ricostruita anche tramite l’ausilio del Database di EFSA sui consumi alimentari. Cliccando qui troverete i dati.

Il caffè va eliminato?

Con questo articolo non voglio creare terrorismo psicologico, ma solo spiegarvi come ogni nostra azione può farci peggiorare le condizioni di salute. La dose massima accettabile di furano è di 2 µg/kg di peso, per cui un soggetto di 70 kg ha una dose massima accettabile di 140 µg; se una tazzina di caffè espresso contiene circa 6.000 ng, per arrivare alla dose massima accettabile dovremmo bere circa 23 caffè, se lo prepariamo in casa ancor più.

Ciò significa che sono gli eccessi a fare male, come ogni cosa. Il cibo può essere un farmaco, ma diventare anche veleno. Perciò beviamo un caffè, massimo due al giorno, nella prima metà della giornata, senza zucchero per non alterarne le sue proprietà benefiche. Dopo averlo preparato lasciamolo in tazzina per un minuto, in modo da far evaporare il contenuto di furano, abbattendone ancor di più la sua concentrazione.

 

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Francesco Garritano
Author: Francesco GarritanoWebsite: http://ilcentrotirreno.it/nutrizione/
Responsabile Scientifico del Supplemento NUTRIZIONE del quotidiano online "ilCentroTirreno.it"
Biologo Nutrizionista e Professionista GIFT. Studio, Passione ed Esperienza per il benessere fisico-psichico dei miei pazienti! Nel 2003 conseguo la mia prima laurea in Chimica e tecnologia farmaceutiche, voto 110 su 110 e lode, con tesi di laurea in Biochimica Applicata che diventa pertanto la prima importante esperienza in campo farmaceutico. Nel 2007 ritorno “sui libri” per conseguire nel 2009 la seconda laurea in Scienze della Nutrizione con voto 110 su 110 e lode. Il passo seguente è l’abilitazione per avviarmi da subito alla professione di biologo nutrizionista. L’inizio di questa nuova avventura coincide con la seconda professione di docente e relatore in vari convegni su tutto il territorio nazionale, in quanto responsabile scientifico della NutriForm, società di formazione ed eventi.

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