I cibi fermentati sono alimenti che ci capita consumare a tavola: forse non lo facciamo spesso, a volte non li prendiamo così tanto in considerazione. Eppure, molti tra questi possiedono numerosi aspetti benefici per la salute… e non solo! Vi invito a leggere l’articolo che ho scritto per voi in merito a questi prodotti. Buona lettura!
I cibi fermentati sono il prodotto della conversione microbica di materie prime alimentari. Essi sono stati preparati e utilizzati da tanti anni oramai, anche i nostri nonni utilizzavano questi prodotti, fatti in casa e preparati genuinamente. Anche in studio, mi capita di ricevere pazienti che consumano questi prodotti, o che ne hanno sentito parlare, o che mi chiedono consigli in merito.
Cosa si è visto dagli studi più recenti?
Quasi tutti gli esseri umani sono esposti ai cibi fermentati in molte forme come latticini, verdure (sottaceto), carne e prodotti ittici. L’uso e i tipi di questi variano tra le persone in base alla regione geografica, alle condizioni climatiche e alla disponibilità della fonte, ed i metodi di preparazione influenzano notevolmente la qualità degli stessi. Inoltre, i microbi coinvolti nel processo di fermentazione determinano il tipo e la qualità. I batteri dell’acido lattico (LAB), Propionibacterium, Acetobacter, lievito, muffe e Bacillus sono i comuni microbi coinvolti nel processo di fermentazione e sono responsabili della presenza di acidi lattici, acetici e propionici, alcol, ammoniaca e acidi grassi. Il processo di fermentazione migliora la qualità (nutrizionale e organolettica) e il potenziale di promozione della salute dei cibi, oltre a prolungarne la durata. Vediamo come!
Innanzitutto, sappiamo che i microrganismi che si trovano naturalmente nelle materie prime sono responsabili del processo di fermentazione dei cibi fermentati tradizionali. Per evitare la contaminazione di microbi patogeni, un sottoprodotto nocivo prodotto da microbi indesiderati durante la fermentazione e per ottenere un prodotto fermentato benefico per la salute, il processo di fermentazione è stato modernizzato sviluppando misure appropriate come la produzione di colture starter, processi di fermentazione a più fasi controllate, per la produzione di tali alimenti funzionali fermentati. Pertanto, l’identificazione dei microbi presenti in natura è necessaria per la preparazione della coltura starter. Le colture starter vengono scelte in base alla qualità, alla sicurezza e alla durata di conservazione del rispettivo prodotto fermentato. Quindi, la cosa importante che riguarda tali processi sono le condizioni ambientali che vengono ottimizzate per ottenere una migliore performance della coltura di avviamento. I ceppi di colture starter all’interno della specie vengono valutati per ottenere una coltura di avviamento adatta con un’alta efficienza o una proprietà unica del rispettivo prodotto fermentato. Anche per un processo di fermentazione a più fasi controllato, le colture preparate vengono utilizzate per ottenere una migliore qualità del prodotto fermentato.
Cosa hanno di così benefico per la salute i cibi fermentati?
I cibi fermentati sono stati segnalati come alimenti aventi molti benefici per la salute come la prevenzione e la gestione dei disturbi metabolici, malattie cardiovascolari, miglioramento cognitivo, miglioramento immunitario, ecc. Essi vengono preparati con microbi benefici e aiutano a migliorare lo stato di salute dei consumatori. Ad esempio, l’ingestione di galattosidasi che producono i microbi dei cibi fermentati aiuta le persone a consumare prodotti lattiero-caseari senza alcuna conseguenza di intolleranza al lattosio, ed è stato rivisto che i cibi fermentati sono una fonte ottima di microbi bioattivi con molteplici proprietà di promozione della salute. Ma non solo per quanto riguarda la nutrizione: infatti gli estratti vegetali fermentati sono stati utilizzati anche per lo sviluppo di prodotti cosmetici!
1 - acidophilus , Streptococcus thermophillus e B. longum sono stati utilizzati per fermentare il latte, che contiene estratto acquoso di quattro funghi. Alcuni soggetti diabetici sono stati alimentati con latte fermentato al 10-20% per sei settimane e sono stati misurati poi i cambiamenti nel loro peso, grasso e profilo lipidico. I risultati hanno mostrato che l’integrazione del latte fermentato riduce efficacemente il peso, i grassi perirenali, viscerali ed epididimali, il trigliceride sierico e il contenuto di acidi grassi non esterificati.
Poi, la supplementazione di crusca di riso fermentata e soia per 10 settimane ha ridotto significativamente il glucosio, l’emoglobina glicata e il trigliceride sierico nei soggetti trattati. La natura antidiabetica del prodotto fermentato è stata attribuita all’aumento dell’assorbimento di glucosio.
Il prodotto dell’aglio nero invecchiato fermentato con lievito è stato sperimentato su soggetti obesi e diabetici, per nove settimane, a varie concentrazioni. In tutte le concentrazioni, la supplementazione di questo prodotto ha mostrato effetti protettivi riducendo la massa corporea, i diametri degli adipociti, il peso grasso periovarico, il grasso addominale, la glicemia, l’aspartato aminotransferasi (AST), l’alanina aminotransferasi (ALT), l’azoto ureico (BUN) e i livelli di creatinina, e correggendo i danni ai tubuli renali.
Il latte di soia è stato fermentato con coltura Kefir ( Lactobacillus plantarum , L. casei , Leuconostoc cremoris , Streptococcus lactis , S. cremoris , S. diacetylactis e Saccharomyces fragilis ) e Rhodiola crenulata, e la proprietà antidiabetica degli estratti fenolici del latte di soia fermentato è stato valutato mediante saggi enzimatici (attività inibitoria dell’α-amilasi, α-glucosidasi e dell’enzima di conversione dell’angiotensina (ACE)). La fermentazione ha aumentato il contenuto di tirosolo, mentre ha ridotto il contenuto di salidroside e migliorato l’abilità di inibizione dell’α-glucosidasi. Quali risultati si sono ottenuti? La riduzione dell’attività di inibizione dell’α-amilasi contribuisce anche a produrre effetti benefici con minori effetti collaterali come flatulenza, distensione addominale, ecc. I risultati hanno suggerito che il processo di fermentazione ha migliorato la qualità del latte di soia, che può essere utilizzato per il trattamento della condizione diabetica di tipo 2.
