(Adnkronos) - Lo chef David Gualberto è pronto a esportare il suo menu no waste nel mondo: “La nuova frontiera? Dopo il Km zero, siamo allo Spreco zero: non si butta niente”
7 luglio 203. Lische di pesce, pelle di pomodori o veli esterni di cipolla, gambi di asparagi e carciofi: non esistono scarti nella cucina
Cresciuto in una famiglia attenta - “a casa abbiamo sempre fatto la spesa guardando il prezzo di ciò che mettevamo nel carrello” - Gualberto fa della sua educazione alla parsimonia il punto forte della sua cucina. “Oggi, è vero, le materie prime vanno cercate nelle filiere corte, nel mare più vicino, nel fiume, nel lago e nella campagna più prossimi, il cliente vuole questo, una cucina a basso impatto ambientale” dice Gualberto: “Ma siamo oltre il Km zero, siamo allo spreco zero: la nobiltà di quello che cuciniamo va celebrata non solo riducendo gli scarti ma facendoli entrare nei piatti come protagonisti, e sembrerà strano - spiega ancora lo chef - ma la linea in questo senso la detta l’alta cucina: non ho mai visto cucine più attente a valorizzare ogni parte della materia prima, su questo gli stellati battono le trattorie”. Insomma, per Gualberto la cucina sostenibile non è uno slogan “è il mio modo di essere - dice il giovane chef - riconoscere il valore, anche economico, degli ingredienti dona consapevolezza ai piatti”.
Sono finiti i tempi in cui l’esotico era il must have: “Oggi l’alta cucina deve essere capace di stupire con un piatto di spaghetti al pomodoro” racconta lo chef “Le materie prime della mia dispensa sono povere: pesce azzurro, legumi e vegetali in primis, non manca la riscoperta della tradizione, come i piatti con il quinto quarto”. “In sintesi - conclude Gualberto - le esperienze culinarie sono fatti semplici: pochi ingredienti, che il palato deve riconoscere senza fatica e menù comprensibili. Mangiare deve essere un atto intuitivo, non si dovrebbe aver bisogno di impiegare tempo a decifrare il menù”.
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