Nuovo disciplinare di produzione per la ricotta di bufala campana Dop: nascono le versioni light e senza lattosio. Dopo la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale, sono al rush finale le modifiche al disciplinare di produzione della Ricotta di Bufala
Il contenuto di lattosio della ricotta di bufala richiede la sua idrolisi per potere essere consumata da chi è intollerante. La possibilità di idrolizzare con enzimi preposti (lattasi) il siero derivante dalla totalità della lavorazione del latte destinato alla Mozzarella di Bufala Campana Dop consente, quindi, di gestire la quantità producibile di Ricotta di Bufala Campana Dop 'senza lattosio' in funzione delle richieste di mercato. È stata poi aggiornata la lista delle tecniche di raffreddamento, inserendo tecniche innovative che consentono di migliorare la conservabilità e sicurezza del prodotto. È prevista, ancora, nella etichettatura l'eliminazione della dizione 'omogeneizzata fresca' per la Ricotta di Bufala Campana. È stato invece inserito il termine 'eventualmente' riferito alle operazioni di lisciatura e omogeneizzazione per meglio chiarire che sono operazioni facoltative. Viene inoltre aumentata la durata massima di conservazione da 21 a 30 giorni della ricotta, novità che permetterà di ampliare il mercato di commercializzazione del prodotto. È stato riscontrato, da prove tecniche ed esami di laboratorio, che il prodotto mantiene le sue proprietà attraverso l’ausilio di tecnologie di confezionamento sviluppate dalle aziende (come l’omogeneizzazione del prodotto e la pastorizzazione) e soprattutto la sua sicurezza alimentare.
Tra le modifiche, inoltre, viene previsto un ampliamento delle tecniche di confezionamento nonché dei materiali utilizzati per il packaging. In tal modo, i produttori possono adeguare la fase di confezionamento agli sviluppi delle tecnologie di confezionamento e l'utilizzo di materiali con maggiori caratteristiche tecniche e di sostenibilità ambientale. L’introduzione della possibilità di confezionare il prodotto sottovuoto è funzionale a sua volta al prolungamento della durata di conservabilità dello stesso. Infine, la scelta di preconfezionare esclusivamente nello stabilimento di produzione è dettata da motivi di sicurezza alimentare e di certezza dei controlli da parte dell'Ente preposto alla certificazione Dop. “Con queste novità, in attesa dell’ok definitivo da Bruxelles, e con numeri in costante crescita ci presentiamo sui mercati in questo inizio di 2022 e siamo pronti a lavorare per promuovere sempre più l’eccellenza del nostro prodotto, che ha nella qualità e nella versatilità i suoi punti di forza”, conclude il presidente La Vecchia.