(Adnkronos) - La guerra in Ucraina e gli effetti sulla crisi del grano in Europa. A fare il punto nella nuova puntata di Biomedical Report, 'L’epidemia da glutine e la guerra', la rubrica coordinata dall’immunologo Mauro Minelli sotto l’egida della Fondazione per la Medicina Personalizzata e in collaborazione con Adnkronos, sono; Roberto Mazzei, esperto di filiere agroalimentari; Attilio Castrignanò, imprenditore agricolo salentino e l'immunologo Minelli.
"L’attualità e la crisi internazionale che tiene l’Europa in apprensione ci ricordano - spiega Minelli - che quel grano che fino a qualche settimana fa, dall’Ucraina e dalla Russia, arrivava nei nostri pastifici, è in grado di generare una farina speciale che, in forza del suo grande corredo proteico del quale il glutine costituisce il principale componente, è capace di assorbire più acqua rendendosi, così, tra le più adeguate per impasti elaborati che richiedano una più lunga lievitazione. In realtà, il glutine ha uno scarso valore nutrizionale ma è fondamentale per la trasformazione del frumento e la preparazione dei tanti prodotti da forno di consumo corrente".
Si ipotizza che l’introduzione di cereali glutinati, avvenuta circa 10.000 anni fa con l’avvento dell’agricoltura, abbia prodotto, in una parte della popolazione, condizioni favorenti l’insorgenza di patologie correlate al glutine per la verità contenuto, oltre che nel frumento, anche in orzo, segale, avena, farro, kamut. L’attività commerciale su scala planetaria commenta Minelli, a motivo della crescente richiesta, induce panifici, pizzerie e paninerie a produrre impasti facilmente e rapidamente lavorabili, addizionando alle farine cospicue quantità di glutine che portano così all’insorgenza di alcune patologie. "La più nota tra queste è certamente la celiachia, che impone per tutta la vita l’esclusione totale del glutine, ma molto più diffusa è la cosiddetta sensibilità al glutine non celiaca (Gluten Sensitivity), patologia certamente differente dalla celiachia, per quanto generata comunque dal glutine", ricorda Minelli.
"Nella celiachia troveremo un assetto genetico che non c’è nella gluten sensitivity, con presenza nel soggetto celiaco di specifici anticorpi circolanti non riscontrabili nei 'gluten sensibili non celiaci' che - evidenzia l'immunologo - tra l’altro, non manifestano all’esame istologico della mucosa duodenale l’appiattimento dei villi intestinali classicamente riscontrabile nelle persone celiache sottoposte a preliminare gastroscopia valutativa. D’altro canto la celiachia, che interpella nelle proprie dinamiche patogenetiche la cosiddetta immunità adattativa, non è reversibile, mentre la gluten sensitivity, che chiama in causa la immunità innata, è un processo che si può invertire".
Le difficoltà dell’approvvigionamento di materie prime a causa della guerra Russia-Ucraina, e la qualità dei grani importati in Italia è argomento affrontato dall’esperto di filiere agroalimentari Roberto Mazzei. "La situazione al momento è ancora sotto controllo, non è il caso quindi di correre a fare scorte. Sul fronte delle materie prime non abbiamo un allarme mentre potrebbero aumentare i costi di produzione. Di certo - avverte Mazzei - in Italia dovremo dotarci di un'autoproduzione più significativa anche perché la qualità dei grani importati potrebbe essere in qualche modo migliorata. Spesso abbiamo dei grani con trattamenti eccessivi o sottoposti ad eccessivo raffinamento, ecco perché organizzare una produzione di grano interno potrebbe favorire una modalità di gestione più in linea con le esigenze di salute, sia in termini di tracciabilità che di uso di pesticidi.’
"Grande attenzione, infine, merita l’ambito della ‘coltivazione indigena', curata nei dettagli, che destina un’attenzione particolare sul dove mettere a dimora il grano, come seminarlo e raccoglierlo - spiega l’imprenditore agricolo salentino Attilio Castrignanò - I grani cosiddetti “antichi” possono essere preziosi perché hanno avuto il tempo di adattarsi all’ambiente e alle sue peculiarità climatiche, così offrendoci la chiave di lettura più utile ed efficace per comprenderne la storia e il futuro".
