Un team di ricercatori dei laboratori di Avellino dell’Istituto di scienze dell’alimentazione del Consiglio nazionale delle ricerche (Cnr-Isa) ha sviluppato un prototipo di pane di frumento con un contenuto di glutine nativo inferiore a 20 parti per milione (ppm), valore che ne permette la classificazione come "gluten free" secondo gli standard normativi internazionali.
Il risultato, descritto sulla rivista scientifica Food Frontiers, si basa su una tecnologia enzimatica brevettata a livello internazionale che prevede l'impiego della transglutaminasi microbica, un enzima di grado alimentare, per il trattamento della farina di grano.
Tale processo consente il recupero differenziale del glutine detossificato che, una volta reintegrato con amido di frumento, permette di ottenere una farina con proprietà tecnologiche e organolettiche sovrapponibili a quelle tradizionali, superando i limiti tipici delle farine naturalmente prive di glutine.
Studi condotti in collaborazione con l’Università Cattolica di Piacenza hanno inoltre evidenziato una superiorità nutrizionale del prototipo rispetto ai prodotti dietoterapeutici convenzionali. Mauro Rossi, coordinatore del laboratorio presso il Cnr-Isa, afferma: "Il pane che abbiamo ottenuto rappresenta il primo esempio al mondo nel comparto dieto-terapeutico del gluten free, destinato principalmente alle persone intolleranti, celiaci e sensibili al glutine". Secondo il ricercatore, questa innovazione "apre uno scenario completamente innovativo nel settore merceologico del gluten free, un mercato globale in continua crescita e, cosa più importante, in linea con le aspettative dei soggetti intolleranti", offrendo un'alternativa che risponde alle esigenze organolettiche dei consumatori senza compromettere la sicurezza immunologica richiesta per la gestione della celiachia.
