(Adnkronos) - Pregiato, prelibato e soprattutto dai colori cangianti: è il gambero 'viola' di Gallipoli, interprete autorevole dell'identità gastronomica italiana e protagonista della nuova puntata de 'il Gusto della Salute', la rubrica online ideata e coordinata dall'immunologo Mauro Minelli referente per il Sud Italia della Fondazione per la Medicina Personalizzata. "Il gambero rosso, tipico delle acque joniche della bella Gallipoli - racconta Sandro Portaccio, presidente del sindacato balneari di Confcommercio Lecce, è molto gradito dai turisti e fa bella figura sulla tavola, non solo d’estate. Viene pescato dalle cosiddette paranze ed è ricercatissimo da tutti gli appassionati di cucina di mare". Il colore 'viola' si 'accende' sul peschereccio non appena pescato, perché un suo pigmento fuori dall'acqua conferisce al crostaceo una colorazione cianotica.
"Il gambero rosso, che non supera i 23 centimetri - spiega Minelli - si muove a ritroso grazie alla tipica coda a ventaglio. Il maschio è generalmente più piccolo della femmina e abita in acque più basse. È un crostaceo a cui piace parecchio viaggiare, infatti è stato documentato che alcuni esemplari appositamente marcati nelle acque gallipoline, sono stati poi rinvenuti a diverse miglia di distanza. Esso viene pescato con le reti, ma si tratta di una pesca controllata, mirata a scongiurare una caccia scriteriata che, anche grazie al cosiddetto decreto Mediterraneo del 2010, ha imposto l’uso di reti a maglie più larghe, proprio per evitare la cattura di gamberi ancora troppo piccoli".
Ma quali sono le proprietà benefiche di questo crostaceo? Ce ne parla la biologa nutrizionista Dominga Maio. "Il gambero di Gallipoli ha carni più tenere ma anche più compatte e sode, ricche di proteine e con una quantità significativa di grassi buoni appartenenti alla categoria degli omega 3. Contiene potassio, fosforo, sodio, calcio e selenio - aggiunge Maio - La sua caratteristica cromatica ‘rosso/viola’ dipende da due pigmenti contenuti nel carapace, ossia nella corazza esterna di cui il gambero è dotato: l’emocianina e l’astaxantina; quest’ultima è un carotenoide che, oltre a conferire la tipica colorazione, fa anche molto bene alla nostra salute grazie alla sua azione antiossidante. Va consumato fresco, stando attenti che il suo carapace non sia mai staccato dalla testa e può essere conservato in frigorifero per un giorno al massimo, o congelato a meno 18 gradi fino a 3 mesi. Va cucinato per pochissimo tempo per non far perdere le sue caratteristiche di gusto, ma può anche essere consumato crudo, così come molti appassionati di pesce preferiscono".
"Il gambero in quanto tale - aggiunge Minelli - è una fonte non indifferente di colesterolo, quindi un’attenzione particolare al consumo di questo alimento va posta da di chi ha già di base valori alterati di grassi nel sangue. Il gambero, inoltre, come gli altri crostacei ha una forte capacità di evocare reazioni allergiche, oltre che per il potere allergizzante specifico di cui pure è dotato, anche perché è in grado di liberare istamina che è risaputo essere un importante mediatore delle reazioni allergiche".
"Tuttavia, mangiare l’ottimo gambero può significare, in alcuni soggetti sensibili, esporsi anche ad un’azione allergizzante diretta mediata da una delle tropomiosine, molecole comuni ad altri invertebrati e responsabili della cosiddetta ‘sindrome acaro/crostacei/gasteropodi’ - conclude l'immunologo - Pertanto, pazienti con storia nota di allergia ad acari, in ragione di una reattività 'crociata' fra tropomiosine contenute in acari, in crostacei e anche in lumache, potrebbero manifestare importanti quadri clinici mangiando questi alimenti e non solo esponendosi ad ambienti polverosi infestati da acari. Ecco perché ricordo anche oggi che, pur ambendo al gusto delle cose buone, sarà sempre più importante di ogni altra cosa badare alla salute."
