(Adnkronos) - C’è chi delle cosiddette “frattaglie” ha sempre avuto l’idea dello scarto, della risulta, di un qualcosa di residuale di cui disfarsi, da buttar via.
Per frattaglie si intendono gli organi interni, i ‘visceri’ degli animali considerati commestibili: dal cervello, al “rognone” (ovvero il rene), al fegato, alla trippa ricavata dalle diverse parti dello stomaco di bovini, ovini o suini. In realtà, riprendendo tradizioni storicamente datate delle quali si ha testimonianza fin dai tempi dell’antica Roma quando, ai piatti, si era soliti aggiungere il “garum” composto con interiora di pesce, oggi la cosiddetta “cucina del recupero” sta iniziando a considerare con attenzione il valore gastronomico della trippa ricavata dalle interiora di animali appartenenti anche alla fauna ittica. Oggi, infatti, è possibile mangiare la trippa di pesci come il merluzzo, il cefalo, il tonno, la cernia, il dentice o la rana pescatrice. Non solo è possibile, ma è anche gustoso grazie alle applicazioni di una cucina “povera”, per quanto ricercata e assai ambita dai palati fini.
Ed è proprio della trippa di pesce che tratterà la prossima puntata de Il Gusto della Salute, la rubrica scientifica che, coordinata dall’immunologo Mauro Minelli referente per l’Italia Meridionale della Fondazione per la Medicina Personalizzata, a partire da questa settimana potrà giovarsi anche del prestigioso patrocinio della Facoltà di Enogastronomia dell’Università LUM.
La direzione è quella del riuso del cosiddetto ‘quinto quarto’ di mare, cioè di quelle parti del pesce che, pur pregiate per l’alto valore nutrizionale, per lungo tempo sono state rifiutate magari per una sorta di ripugnanza a cibarsene. Sta tutta qui la ‘rivalsa’ di una cucina innovativa e creativa, vocata al sapiente e gustoso recupero degli scarti, in un contesto diffuso nel quale la biodiversità a tavola sembra essersi persa nella richiesta monotona e uniforme di orate, spigole o, semmai, frittura mista.
Dunque, nessuna avversione alle frattaglie, men che meno a quelle ‘di mare’, memoria di antiche tradizioni ed in grado, ancora oggi, di stimolare, grazie alla fantasia degli chef più capaci ed intraprendenti, gli esigenti palati dei veri buongustai.
Ma come si arriva alla preparazione della trippa di pesce? Attraverso quali fasi si procede prima di arrivare al confezionamento del piatto finito? Da quali condimenti può essere accompagnata? Quali le particolarità del suo gusto? E quali gli accorgimenti da adottare per evitare di compromettere la bontà del prodotto?
E ancora, quali sono le proprietà nutrizionali della trippa di pesce? Quali sono gli apporti che, in termini calorici e di sostanze nutrienti, questo piatto può apportare? E ci sono controindicazioni al suo consumo?
Una serie di interessanti interrogativi su questa rarità gastronomica frutto di sapienza e tecnica culinaria, ai quali gli esperti de ‘Il Gusto della Salute’ si impegneranno come sempre a dare risposte il più possibile esaustive. L’appuntamento da non perdere, condivisibile anche sui canali ADNKronos, è per venerdì 17 giugno alle ore 15.
